A gastronomia japonesa construiu ao longo de séculos uma hierarquia clara entre seus ingredientes. No topo dessa lista, um grupo pequeno de iguarias ocupa posição destaque, como o atum bluefin, enguia japonesa de água doce, vieiras, polvo, caranguejo e camarões como o carabineiro, o rosa e o vermelho que figuram entre os insumos que chefs especializados classificam como raros.
Para Roni Brusque, chef executivo do Unizushi, o que une esses produtos vai além da oferta limitada. “São insumos menos conhecidos, que fogem do convencional. Existe a questão da escassez, sim, mas não só do produto em si, também de restaurantes e profissionais que saibam manipular e trabalhar corretamente com ele. É preciso técnica para valorizar a característica única de cada iguaria. E, sem dúvida, a tradição também tem um peso importante nisso”, afirma.
Entre esses ingredientes, o atum bluefin ocupa uma posição individual. Pescado no Pacífico Norte, no Mediterrâneo e no Atlântico, a espécie é a maior do gênero, com exemplares que podem chegar a 700 quilos, o que influencia diretamente na variedade e na qualidade dos cortes. “O atum bluefin se destaca principalmente pela capacidade de atingir um alto teor de gordura, o que traz uma textura única e praticamente incomparável”, explica Roni.
A tradição japonesa nomeou e hierarquizou cada corte do peixe. “Os mais valorizados e conhecidos são o akami, parte mais magra, o chutoro, parte intermediária com equilíbrio entre carne e gordura, e o otoro, parte mais gordurosa e nobre. Essas partes são especiais justamente pela variação de textura, sabor e intensidade que oferecem, assim cada corte entrega uma experiência diferente”, detalha o chef.
Os preços refletem essa hierarquia. O lombo do bluefin pode chegar a cerca de R$ 550 o quilo, enquanto a barriga, corte mais gorduroso e valorizado, alcança aproximadamente R$ 900 o quilo. Em bandeja de 900 gramas, o filé da barriga é encontrado por R$ 639.
Para Roni, o bluefin segue sem concorrentes reais na gastronomia japonesa. O chef aponta que o ingrediente é protagonista da cozinha japonesa há décadas, mas seu valor de mercado restringe o acesso, tornando-o presença mais comum em casas voltadas a um público com repertório e disposição para pagar pelo que o produto representa.
