Alergia, intolerância ou sensibilidade a certos alimentos são cada vez mais frequentes e exigem cuidados especiais. Estima-se que entre 6% a 8% das crianças, no Brasil, possuam alguma alergia alimentar, como à proteína do leite, ao glúten ou ao amendoim, por exemplo. Para atender as necessidades de alunos que apresentam restrições ou precisam de uma dieta específica, as empresas que elaboram as refeições na rede pública estadual de Santa Catarina seguem um cardápio especial desenvolvido em parceria com a Secretaria de Estado da Educação.
O direito às refeições adaptadas para as necessidades alimentares dos alunos é previsto em lei e garantido pelas empresas responsáveis pela alimentação escolar, como a Risotolândia, que serve cerca de 150 mil refeições diariamente em mais de 400 escolas do estado.
“Nossos nutricionistas estão preparados para fazer as mudanças e substituições de ingredientes nas refeições, mantendo o máximo possível a integração com o cardápio servido aos demais alunos”, afirma a nutricionista Larissa Schlupp, coordenadora do Grupo Risotolândia em Santa Catarina. São, em média, 950 refeições diferenciadas por dia, elaboradas para estudantes com diagnósticos como intolerância à lactose, doença celíaca, diabetes, hipertensão, obesidade, seletividade alimentar, veganismo e vegetarianismo, entre outras condições clínicas ou escolhas alimentares.
“O trabalho vai além de servir uma refeição específica a cada necessidade especial. Nós conversamos com os pais de alunos, procuramos entender caso a caso e preparamos o alimento conforme as orientações apresentadas no laudo médico, que é obrigatório”, completa a nutricionista. O documento deve ser apresentado à Unidade escolar, de onde é encaminhado à Coordenadoria Regional da Educação do Estado. A solicitação passa por avaliação de uma nutricionista que, em parceria com a equipe da Risotolândia, define o cardápio personalizado e autoriza o início da produção diária da refeição especial.
Um prato especial e inclusivo
O desafio vai muito além da exclusão de ingredientes. Alimentar uma criança é também contribuir para seu desenvolvimento social e emocional. Por isso, um dos compromissos centrais da equipe de nutricionistas da Risotolândia, em parceria com a Secretaria de Educação, é elaborar refeições especiais que sejam o mais similares possível às dos demais alunos, respeitando suas particularidades sem afastá-los da convivência à mesa. “Essa atenção evita que as crianças se sintam isoladas ou diferentes durante o momento da alimentação, promovendo a inclusão e o fortalecimento da autoestima”, afirma Larissa.
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 35% da população brasileira convive com intolerância à lactose. Em Santa Catarina, essa é a principal causa dos pedidos por dietas especiais. Casos de restrição a glúten, açúcar e sódio também são recorrentes e exigem planejamento detalhado, controle rigoroso e constante atualização técnica por parte da equipe responsável.
“Nossas colaboradoras recebem treinamento da equipe de supervisão, formada por nutricionistas, sendo que as refeições são preparadas nas cozinhas escolares com o uso de utensílios exclusivos e diferenciados”, explica a coordenadora. Ela conta ainda que utilizam o “carômetro”, um espaço na parede com a foto, o nome e o tipo de restrição de cada aluno que precisa de dieta especial para facilitar a identificação por parte das cozinheiras”.
Num contexto em que a formação de hábitos saudáveis precisa começar na infância, a atuação das escolas e dos profissionais da alimentação escolar é determinante. Oferecer uma refeição segura, nutritiva e inclusiva é parte fundamental de um processo educacional mais justo, consciente e acolhedor — e esse é um compromisso que o Grupo Risotolândia leva muito a sério.
